Pigliate una costa, di manzo, spuntategli bene l'osso tagliatela pulitamente, liberandola da grasso, dai nervi e dalla pelle che la involge, in modo da renderla più piccola possibile.
L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI
Pigliate una costa, di manzo, spuntategli bene l'osso tagliatela pulitamente, liberandola da grasso, dai nervi e dalla pelle che la involge, in modo
La tinca pulita dalle squame, dalle interiora, e bene lavata, deve spaccarsi nel mezzo per il lungo dalla parte della schiena, poi dopo averla salata e marinata con un po' d'olio fino e limone, quindi infarinata, si frigge all'olio di noce ben cotto.
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La tinca pulita dalle squame, dalle interiora, e bene lavata, deve spaccarsi nel mezzo per il lungo dalla parte della schiena, poi dopo averla salata
Cotte pertanto che siano ben sode anche le chiare, si levino dalla vescica col tagliarla diligentemente, e divisa nel mezzo per il lungo la grossa palla che ne sarà risultata, formandone come due grosse natiche, si vuoteranno pure nel mezzo con un tagliante coltello in modo che vi si possa collocare dentro ad ognuna il suo rosso indurito, che si taglierà egualmente in due parti.
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Cotte pertanto che siano ben sode anche le chiare, si levino dalla vescica col tagliarla diligentemente, e divisa nel mezzo per il lungo la grossa
Levate quindi le suddette animelle e creste dalla casseruola, li metterete sopra un piatto tenendo pronta una salsa tournee o salsa inglese, la quale legherete con due o tre rossi d'uova, poco prezzemolo ed il sugo di mezzo limone, versandola sopra le animelle, guernendo il piatto con crostini.
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Levate quindi le suddette animelle e creste dalla casseruola, li metterete sopra un piatto tenendo pronta una salsa tournee o salsa inglese, la quale
Battete ed insteccate come sopra una coscia di Montone, quindi marinatelo con varie sorta di erbe aromatiche, mettendovi sale, pepe, e droghe aggiungendo dell'acqua e del vino bianco, regolandovi secondo la maggiore o minore grossezza o volume della carne, e lasciatela in questa infusione per tre giorni se d'estate, e per otto se d'inverno. Levatelo poi dalla marinatura, fate in una casseruola un suolo con cipolle tagliate, fette di selleri, di carote, fettine di lardo e poco giambone con piccola quantità altresì di burro, e sopra questo collocatevi il cosciotto e postolo al fuoco lo farete un poco rosolare bagnandolo colla sua marinatura passata al setaccio, e fatelo cuocere per tre ore a lento fuoco. Cotto che sia, levatelo dalla sostanza, la quale passerete di nuovo al setaccio, e disgrassata la restringerete ancora al fuoco se abbisogna. Disposto il cosciotto sul piatto, per la tavola, gli verserete sopra la sua salsa e lo guernirete di crostini.
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giorni se d'estate, e per otto se d'inverno. Levatelo poi dalla marinatura, fate in una casseruola un suolo con cipolle tagliate, fette di selleri, di
N. B. — Questa composizione è diversa dalla crema alla neve, notata già più innanzi, la quale si compone fredda, cioè senza metterla al fuoco.
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N. B. — Questa composizione è diversa dalla crema alla neve, notata già più innanzi, la quale si compone fredda, cioè senza metterla al fuoco.
Ripuliti i pomi d'oro dalla pelle come sopra, si taglia loro la parte del gambo a due terze parti della loro grossezza per farne sortire i semi, e tutto l'umido che contengono.
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Ripuliti i pomi d'oro dalla pelle come sopra, si taglia loro la parte del gambo a due terze parti della loro grossezza per farne sortire i semi, e
Si levano quindi dalla infusione, e si attaccano con un uncino sotto la cappa del camino di cucina, accendendo una buona fiammata per asciugarli un poco, e vi si lasciano poi per un mese circa, perchè divengano bene asciutte e secche, ed anche affumicate. Ciò ottenuto, si levano, si ripuliscano con un bruschino, si incartano, e si conservano in luogo fresco.
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Si levano quindi dalla infusione, e si attaccano con un uncino sotto la cappa del camino di cucina, accendendo una buona fiammata per asciugarli un
Conviene prima marinare il cervello di manzo con sale, aceto, un buon pezzo di burro impastato con farina, aglio, prezzemolo, cipolla, erbe odorose, alloro; poi levato dalla suddetta concia, e fattolo bene sgocciolare, lo infarinerete e lo farete friggere con burro, contornandolo col prezzemolo fritto nel servirlo.
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, alloro; poi levato dalla suddetta concia, e fattolo bene sgocciolare, lo infarinerete e lo farete friggere con burro, contornandolo col prezzemolo
1037. — Modo di preparare le fettine nettate dalle spine e dalla pelle.
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1037. — Modo di preparare le fettine nettate dalle spine e dalla pelle.
Metodo per sfilettare i pesci, e togliere da essi delle fettine o liste. Occorre avere un coltello di mezzana grandezza, dalla lamina sottile, e molto tagliente. Si recide al pesce persico la testa, si apre per il lungo dalla parte del ventre per togliergli le interiora, quindi si divide per intiero, e prendendone una metà, gli levano le lische col coltello, che esistono soltanto nel concavo della pancia, e con un colpo solo. Allora presa quella parte di pesce per la coda, se ne distacca tutta in un pezzo la polpa, incominciando alla radice della coda, e spingendo la lama tra la polpa e la pelle. Lo stesso si pratica poi coll'altra metà del pesce, dopo averla distaccata allo stesso modo dalla lisca grossa di mezzo.
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Metodo per sfilettare i pesci, e togliere da essi delle fettine o liste. Occorre avere un coltello di mezzana grandezza, dalla lamina sottile, e
È inutile il rammentare ad ogni ricetta, che il pollame sia sviscerato, e i legumi mondati e via dicendo; son cose troppo ovvie e comandate dalla pulitezza, perchè sia prezzo dell'opera il farne speciale parola. Valga adunque questa osservazione per tutti.
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È inutile il rammentare ad ogni ricetta, che il pollame sia sviscerato, e i legumi mondati e via dicendo; son cose troppo ovvie e comandate dalla
La forza nutriente e stimolante del brodo si desume anche dalla qualità delle carni che s'impiegano. Quella di bue sta nel primo grado quella di vitella, di pollo, e in generale di tutti gli animali a fibra bianca danno un brodo meno saturo di principii nutritivi, meno eccitante od anche lassativo.
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La forza nutriente e stimolante del brodo si desume anche dalla qualità delle carni che s'impiegano. Quella di bue sta nel primo grado quella di
Mettete a cuocere 500 grammi di fagiuoli in una pentola con 4 litri di acqua, fateli bollire moderatamente fino a completa cottura, unendovi un odorino di sedano sminuzzato. Non possiamo precisare il tempo che occorre per la cottura, dipendendo ciò dalla qualità dei fagiuoli che si adoperano.
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odorino di sedano sminuzzato. Non possiamo precisare il tempo che occorre per la cottura, dipendendo ciò dalla qualità dei fagiuoli che si adoperano.
Le qualità di questi pesci non si possono precisare, poichè dipende dal tempo, dalla stagione il poterne avere.
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Le qualità di questi pesci non si possono precisare, poichè dipende dal tempo, dalla stagione il poterne avere.
Non devesi mai levare la pelle delle vescichette formate dalla scottatura, bensì pungerle con un ago per estrarne l'umore.
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Non devesi mai levare la pelle delle vescichette formate dalla scottatura, bensì pungerle con un ago per estrarne l'umore.
Al momento di servire, sgocciolate il rombo dalla sua bagna, ponetelo nel piatto destinato, guarnitelo con olive verdi ripiene di farcia di pesce all'essenza d'alici, alternate con dei rametti di cavolo fiore ed in ultimo salsate il tutto completamente con una salsa piccante ai capperi.
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Al momento di servire, sgocciolate il rombo dalla sua bagna, ponetelo nel piatto destinato, guarnitelo con olive verdi ripiene di farcia di pesce all
Marinerete le rane ben ripulite e mondate, tenendole per un'ora infuse in acqua ed aceto a quantità eguali, prezzemolo, cipolla tagliata, due spicchi d'aglio, tre garofani, una foglia di alloro, erbe aromatiche. In seguito, levate dalla infusione e bene asciugate, le infarinerete e friggerete, servendole con prezzemolo pure fritto.
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d'aglio, tre garofani, una foglia di alloro, erbe aromatiche. In seguito, levate dalla infusione e bene asciugate, le infarinerete e friggerete
Questa si fa ordinariamente con pesce persico che si predispone in questo modo: tagliatagli la testa e la coda, si spacca per il lungo e levatagli la grossa spina vertebrale, gli si levano le altre laterali con lama di coltello che gli si passa sotto, e si prendono tutte assieme operando dalla pancia verso il dorso, avvertendo che il pesce deve essere non solamente spaccato, ma bensì diviso per il lungo in due parti. Gli si tagliano quindi le ali o pinne, poi col cotello gli si taglia ossia si distacca la pelle tutta intiera, operando dalla coda verso la testa, passandogli cioè la lama che deve essere sottile e tagliente, tra la carne e la pelle, appoggiandola però fortemente sopra la pelle. Diligentati finamente questi pezzi così ripuliti, si immergono nel rosso d'uovo sbattuto, indi si ravvolgono nel pane grattato, e si friggono nel burro sinchè abbiano preso un bel colore.
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grossa spina vertebrale, gli si levano le altre laterali con lama di coltello che gli si passa sotto, e si prendono tutte assieme operando dalla
Era parimenti molto ricercato dai buongustai di quel tempo il maialetto e nei giorni di festa Orazio ne aggradiva e ne faceva regalo agli amici suoi. Dalla Spagna, ove ora sono molto rinomati i giamboni d'Estremadura, i Romani importavano questi capi.
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. Dalla Spagna, ove ora sono molto rinomati i giamboni d'Estremadura, i Romani importavano questi capi.
I vegetali sono il suo nutrimento, ma talvolta spinto dalla fame, diviene carnivoro.
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I vegetali sono il suo nutrimento, ma talvolta spinto dalla fame, diviene carnivoro.
Spogliate dal grasso e dalla pellicola un pezzo di filetto o di lombata di manzo, tagliatelo in fette per isbieco, della grossezza di un buon centimetro; battetele un poco accomodatele in una tortiera e copritele.
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Spogliate dal grasso e dalla pellicola un pezzo di filetto o di lombata di manzo, tagliatelo in fette per isbieco, della grossezza di un buon
Aggiungete quindi un po' di brodo, un mazzolino guernito, pepe e sale, fate cuocere lentamente ponendo della bragia al disopra della casseruola, quando il vitello è cotto, levatelo dalla casseruola, fate ridurre la cozione unendovi della salsa spagnola, indi adagiatelo su un piatto guernendolo di verdura a piacere e cospargendolo di salsa.
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, quando il vitello è cotto, levatelo dalla casseruola, fate ridurre la cozione unendovi della salsa spagnola, indi adagiatelo su un piatto guernendolo di
Dopo cotte levate le costolette dalla loro bagna e mettete a raffreddare sotto pressa leggera quindi pareggiatene i contorni, nettate l'osso di ciascuna costoletta, riducendole tutte della stessa lunghezza.
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Dopo cotte levate le costolette dalla loro bagna e mettete a raffreddare sotto pressa leggera quindi pareggiatene i contorni, nettate l'osso di
Intanto avrete cotti, al dente, e ben scolati, dei maccheroncini corti. Levate il manzo dalla casseruola e passate il succo della carne con un po' di salsa di pomidoro, rimettete col succo in casseruola, i maccheroncini unitamente a del parmigiano grattugiato e a del burro, e servite il vostro manzo adagiato su un letto di questi maccheroncini.
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Intanto avrete cotti, al dente, e ben scolati, dei maccheroncini corti. Levate il manzo dalla casseruola e passate il succo della carne con un po' di
Scegliete un bel tacchino giovane e ben nutrito, fiammeggiatelo, lavatelo, sopprimetegli il collo e la punta delle ali, e quindi disossategli lo stomaco dalla parte del gozzo senza guastarne i filetti e senza intaccargli la pelle. Tagliate le zampe al disotto della giuntura, mozzate l'osso principale con la costa di un coltello da colpo e poi spingete la zampa sotto la pelle di questi.
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stomaco dalla parte del gozzo senza guastarne i filetti e senza intaccargli la pelle. Tagliate le zampe al disotto della giuntura, mozzate l'osso
Dopo circa tre ore, cioè a dire allorchè l'oca sarà cotta, toglietela dalla sua casseruola, scalcatela, disponetela in bell'ordine sul piatto, e quindi guarnitela in modo il più variato che sia possibile, con olive ripiene, cipolline, piccole salsiccie, radiche gialle, castagne cotte nel brodo, rape tagliate in spicchi e via di seguito.
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Dopo circa tre ore, cioè a dire allorchè l'oca sarà cotta, toglietela dalla sua casseruola, scalcatela, disponetela in bell'ordine sul piatto, e
Questo cibo, che è originario dalla Svizzera, si nomina con una parola francese intraducibile, fondue.
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Questo cibo, che è originario dalla Svizzera, si nomina con una parola francese intraducibile, fondue.
Ciò naturalmente dipende dalla preferenza che potranno dar loro quelli che dovranno mangiarli, ad ogni modo si possono servire anche con ambedue le salse per contentare tutti i gusti.
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Ciò naturalmente dipende dalla preferenza che potranno dar loro quelli che dovranno mangiarli, ad ogni modo si possono servire anche con ambedue le
Chi si discosta da questi principii fondamentali non può che cadere in confusioni pari a quella d'assegnare i panettoni tra le pasti alimentari, togliendoli dalla categoria delle pasticcerie, cui specialmente appartengono.
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, togliendoli dalla categoria delle pasticcerie, cui specialmente appartengono.
Il pane è l'alimento il più comune e più necessario, esso era conosciuto da tutti i popoli, fin dalla più remota età.
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Il pane è l'alimento il più comune e più necessario, esso era conosciuto da tutti i popoli, fin dalla più remota età.
Anticamente la castagna non era usata che dalla gente del popolo ed in special modo dai contadini e dai montanari, col tempo però hanno preso una grande voga ed ora sono mangiate da tutti.
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Anticamente la castagna non era usata che dalla gente del popolo ed in special modo dai contadini e dai montanari, col tempo però hanno preso una
Quando sarà cotto toglietelo dal fuoco e lasciatelo raffreddare un po' nel suo stesso recipiente, e dopo averlo seccato finitelo di raffreddare in una forma a timballo. Quando è ben raffreddato toglietelo dalla forma e pareggiatelo ben rotondo, facendo un po' più stretto del diametro della forma stessa. Fatto ciò lo dividete traversalmente in strisce che poi taglierete in quattro.
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una forma a timballo. Quando è ben raffreddato toglietelo dalla forma e pareggiatelo ben rotondo, facendo un po' più stretto del diametro della forma
Dalla reazione che la secchezza, l'umidità e le reazioni atmosferiche danno le sostanze alimentari provengono le suddette alterazioni; quando queste sono naturali allora possono conoscersi all'odorato al gusto ed anche alla vista di qualsiasi sostanza.
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Dalla reazione che la secchezza, l'umidità e le reazioni atmosferiche danno le sostanze alimentari provengono le suddette alterazioni; quando queste
Toglietene una fetta dalla parte del gambo levate gli acini e spremete leggermente.
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Toglietene una fetta dalla parte del gambo levate gli acini e spremete leggermente.
Allorchè avranno preso un bel colore, levateli dalla teglia nella quale verserete un po' di salsa spagnuola; lavorate ed ultimate la salsa con succo di limone.
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Allorchè avranno preso un bel colore, levateli dalla teglia nella quale verserete un po' di salsa spagnuola; lavorate ed ultimate la salsa con succo
Pianticella le cui foglie vengon usate quale alimento. Le sue proprietà sono rinfrescanti, lassative e destano l'appetito. È contraria alle persone travagliate dalla renella. Salutare a temperamenti biliosi, sanguigni ed ardenti. Quest'erba unita alle carni bianche dà un alimento delizioso. Vien usata per zuppe, poltiglie, ecc. Essa corregge il sapore di qualche ortaggio insipido o troppo zuccherino. Altre specie contengono più o meno le medesime proprietà.
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travagliate dalla renella. Salutare a temperamenti biliosi, sanguigni ed ardenti. Quest'erba unita alle carni bianche dà un alimento delizioso. Vien
Approntate come sopra le patate, tranne che le taglierete a fette eguali ben tornite dalla grossezza di due soldi.
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Approntate come sopra le patate, tranne che le taglierete a fette eguali ben tornite dalla grossezza di due soldi.
Scegliete 24 cipolle non più grosse d'un uovo, pelatele, imbianchitele e cuocetele con buon sugo, lardo e prosciutto; levatele dalla cozione, quando sono fredde tagliatele un po' dalla parte della radice e un po' più al di sopra, formando una specie di vasetto; marinatele con olio, aceto, sale e pepe, ed al momento di servirle asciugatele e riempitele d'una miscela di legumi tagliati minutamente, conditi di majonese; decorate il centro con un bottoncino di gelatina spinta al cornetto in modo che restino tutte eguali.
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Scegliete 24 cipolle non più grosse d'un uovo, pelatele, imbianchitele e cuocetele con buon sugo, lardo e prosciutto; levatele dalla cozione, quando
Quando avrete levato il gambo a dei funghi ben grossi, lavateli ben bene, bucateli dalla parte del gambo con un cava frutti. Salateli leggermente e rovesciateli sopra un setaccio.
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Quando avrete levato il gambo a dei funghi ben grossi, lavateli ben bene, bucateli dalla parte del gambo con un cava frutti. Salateli leggermente e
Prendete dei bei marroni, pelateli della doppia pelle, metteteli in una casseruola con un buon pezzo di burro, qualche cucchiaio di salsa spagnuola, cuoceteli per circa mezz'ora, indi ritirateli dalla loro salsa per metterli in un'altra casseruola, riducete la salsa a succolenza, passatela alla stamigna, al momento di servire ponete i marroni su d'un piatto colla salsa.
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, cuoceteli per circa mezz'ora, indi ritirateli dalla loro salsa per metterli in un'altra casseruola, riducete la salsa a succolenza, passatela alla
Le certosine prendono il nome dalla guarnizione che si impiega; quanto al modo di tagliare gli ortaggi ciò dipende dal disegno che si vuol fare. Quello che noi troviamo migliore e che raccomandiamo si è di preparare gli ortaggi stessi cotti e conditi come per le guarnizioni.
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Le certosine prendono il nome dalla guarnizione che si impiega; quanto al modo di tagliare gli ortaggi ciò dipende dal disegno che si vuol fare
Mettonsi le frutta che voglionsi conservare in questo liquido in piccoli vasi coprendoli con carta. Quest'acido ha la proprietà di impedire la fermentazione delle sostanze alimentati, questo acido fu scoperto nel 1838 dal nostro Piria e ottenuto dalla corteccia del salice. Trovavasi in natura nella Guatteria procumbens. Però nel 1859 Kolbe e Santmann riuscirono ad ottenerlo sinteticamente facendo agire l'anitride carbonica sul fenolo riscaldato, e contenente sodio disciolto.
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fermentazione delle sostanze alimentati, questo acido fu scoperto nel 1838 dal nostro Piria e ottenuto dalla corteccia del salice. Trovavasi in natura nella
Pigliate un pezzo di vitello dalla parte della coscia, una fetta cioè spessa due dita, picchettatela con lardo, e fatela in appresso imbianchire per un momento in acqua bollente, poi mettetela a cuocere nel brodo con un mazzolino guarnito d'erbe, come di consueto.
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Pigliate un pezzo di vitello dalla parte della coscia, una fetta cioè spessa due dita, picchettatela con lardo, e fatela in appresso imbianchire per
Quando sarà cotta, cavatela dalla casseruola per digrassare ben bene la salsa, che verserete in altra casseruola passandola per setaccio, e dopo la farete restringere al fuoco riducendola in piccola quantità. Porrete allora in essa le braciuole per colorirle dalla parte del lardo, ben inteso che non una sola fetta di vitello avrete a disporre come la descritta, ma la quantità che vi farà di bisogno, perchè trattasi di braciuole, e non di una braciuola a comporne un piatto, e le collocherete sul tondo destinato per la tavola, versandovi per salsa al disopra la sostanza che sarà rimasta nel fondo della casseruola che staccherete al fuoco ponendovi un poco di brodo per diluirla.
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Quando sarà cotta, cavatela dalla casseruola per digrassare ben bene la salsa, che verserete in altra casseruola passandola per setaccio, e dopo la
Fate bollire in un litro d'acqua, riducendo ad un terzo 60 grammi d'avena mondata, passatela. Questo decozione possiede la proprietà della tisana d'orzo. Si dà ai soggetti di febbri infiammatorie, biliose, putride. Dilungata con latte è leggermente zuccherata, è molto confacente, a persone delicate, tormentate dalla tosse, e di stamaco abitualmente irritato o riscaldato.
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, tormentate dalla tosse, e di stamaco abitualmente irritato o riscaldato.
Taglierete a pezzi una pollastra già cotta allo spiedo che vi sia avanzata dalla tavola, e la farete riscaldare in casseruola con buon brodo, in cui avrete messo un po' di sugo di carne, sale e pepe in proporzione.
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Taglierete a pezzi una pollastra già cotta allo spiedo che vi sia avanzata dalla tavola, e la farete riscaldare in casseruola con buon brodo, in cui
Per toglierla dalla sua forma senza che si rompa, è necessario di tener pronto un catino con dell'acqua tiepida. Al momento di dover cavare la gelatina, s'immerge lo stato ad un tratto fino all'orlo, si rasciuga sollecitamente, si capovolge lo stampo sulla salvietta, e poi lo si tira su scuotendolo adagio adagio, affinchè non gli resti aderente nessun pezzo del contenuto.
L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI
Per toglierla dalla sua forma senza che si rompa, è necessario di tener pronto un catino con dell'acqua tiepida. Al momento di dover cavare la
Il modo più semplice di conservare il brodo, si è quello di tenerlo in luogo fresco, ed in una pignatta di terra cotta inverniciata, od in un vaso di vetro, guernito in traverso di una molletta o pezzo di ferro qualunque, che finisca nella terra onde garantirlo dalla elettricità.
L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI
vetro, guernito in traverso di una molletta o pezzo di ferro qualunque, che finisca nella terra onde garantirlo dalla elettricità.
Osservate però che non ne escano o cadano dalla medesima, ed usate anche questa diligenza, di bagnare la salvietta nell'acqua fresca prima di servirvene, perchè non abbia verun cattivo odore, mentre essendo così delicato questo Bianco-mangiare, ogni piccola cosa può renderlo inservibile.
L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI
Osservate però che non ne escano o cadano dalla medesima, ed usate anche questa diligenza, di bagnare la salvietta nell'acqua fresca prima di
Accademia della crusca